Recettes

Risotto jaune entier


Les amateurs de riz brun n'abandonnent pas le risotto jaune

Même le traditionnel risotto au safran jaune, que certains appellent risotto au safran (même si le milanais est une recette particulière) il peut être préparé avec riz brun, qui comparé au riz blanc raffiné (ou poli) est plus riche que les fibres, vitamines est minéraux. Le résultat est un plat avec une saveur plus rustique et décisive, qui dans tous les cas rehausse les saveurs des condiments fournis par la préparation classique: sautés au beurre (ou à l'huile), au vin blanc, au bouillon et au safran.

Evidemment cette recette n'est pas une attaque contre la tradition, mais seulement une suggestion aux amateurs de risotto jaune conscient que le riz, comme tout des céréales, il doit être consommé entier pour préserver sa très riche teneur en fibres, vitamines (B₁, B₆, E, PP) et minéraux (magnésium, phosphore, fer). En fait, ces éléments sont perdus pour près des deux tiers dans le processus de raffinage qui conduit le riz blanc à ne conserver que la zone centrale du grain d'origine.

Le problème sous-jacent est le cuisson, qui dans le cas du riz brun est beaucoup plus longue (environ 45 à 50 minutes) que celle du riz blanc (environ 20 minutes). Les marques les plus connues proposent aujourd'hui du riz brun qui cuit même en 18 minutes, mais elles le recommandent surtout pour les soupes ou les plats froids à base de riz bouilli. Vous pouvez essayer ces produits, ou utiliser du riz brun sans prétraitement et prendre plus de temps en fournissant un cuisine naturelle plus longue que la polenta normale que la polenta instantanée. Il est important de rincer le riz brun 2 à 3 fois à l'eau froide avant la cuisson.

Une aide valable peut être fournie par le cocotte minute, avec lequel la préparation du risotto devient plus rapide que celle des pâtes (et réduit la consommation de gaz). Après avoir grillé le riz dans la sauce et mélangé avec le vin blanc, ajoutez le bouillon, fermez la casserole et attendez le coup de sifflet en laissant le feu doux. Il faut environ 7 à 8 minutes pour le riz blanc, environ 20 minutes pour le riz complet. Passé ce délai, laissez le pot évent, ouvrez-le, ajoutez-le Safran et mélange. Avec du riz blanc, vous avez besoin d'environ 2 parties de liquide pour chaque partie de riz, avec du blé complet, vous obtenez 3-1 et il est utile de réserver un peu de bouillon chaud à ajouter si le riz est encore al dente.

Voici la recette d'un risotto au safran jaune et riz brun

400g de riz brun (pour 4 personnes)

80g de beurre (ou huile d'olive extra vierge et beurre)

1 oignon nouveau (ou échalote)

1 verre de vin blanc sec

1,5 litre de bouillon

Safran (2 sachets de 1,5g)

60g de parmesan râpé

Avant de commencer, le riz brun doit être rincé à l'eau froide même 2-3 fois. Après avoir fait frire l'oignon dans la moitié du beurre (ici il y a ceux qui préfèrent l'huile car il y a un petit-lait dans le beurre qui a tendance à brûler), ajoutez le riz et faites-le bien griller. Lorsque la spatule en bois grince dans le pot au contact du riz, ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer. À ce stade, le bouillon est ajouté petit à petit, en remuant constamment (dans l'autocuiseur, le bouillon doit être assemblé avant la fermeture, en ne laissant qu'une petite partie pour tout ajustement final). Le riz brun prend environ 45 minutes (environ la moitié dans un autocuiseur). Le safran doit être ajouté 5 minutes avant de le retirer du feu après l'avoir dilué dans une tasse de bouillon (lorsqu'il est cuit dans un autocuiseur). Enfin, retirez du feu et utilisez le beurre restant pour fouetter avec le parmesan.

Petits secrets

Le meilleur risotto est celui préparé dans une casserole en cuivre, qui répartit la chaleur rapidement et uniformément.

La phase de torréfaction du sauté est fondamentale, elle sert à sceller le grain et amène le riz à produire lentement l'amidon.

Le vin doit être à température ambiante (pas froid) et ne doit être ajouté que lorsque le riz est très chaud, afin de s'évaporer rapidement.

Si vous voulez un risotto savoureux et parfumé, aussi bon que celui des restaurants, vous pouvez augmenter la dose de safran (voire 1 sachet pour chaque plat).



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