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La levure naturelle, ce qu'elle est et comment elle est obtenue

La levure naturelle, ce qu'elle est et comment elle est obtenue


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Lalevure naturelle, a également ditlevainest connu dans de nombreux endroits italiens (en particulier dans le sud) commeCriscito, forme dialectale d '«augmentation» en raison de la préparation caractéristique qui voit lelevure naturelleaugmentation du volume jour après jour.

Sur le Web, il y a beaucoup de confusion entre la levure naturelle, la pâte de transfert ou la levure mère. En réalité, dans un certain sens, il est toujours fait référence à la même préparation. Pour étouffer tous les doutes dans l'œuf, avant de voircomment préparer la levure naturelle, nous allons vous donner quelques définitions!

Qu'est-ce que la levure naturelle?

La levure naturelle, aussi appelé "levure aigre“, levain, levure mère, levain et croissant (d'où la forme dialecte criscito), est un mélange de farine et d'eau savamment acidifié par un complexe de levures et de bactéries lactiques capables de démarrer la fermentation. Pour cette raison, lelevure naturelleil est fabriqué à partir de lait ou de yaourt (déjà riche en ferments lactiques).

Contrairement à la soi-disant levure de bière qui est préparée à partir de la sélection d'une seule espèce unicellulaire, le levure naturelle il comprend, parmi les levures, plusieurs espèces de bactéries lactiques hétérofermentaires et / ou homofermentaires du genre Lactobacillus. Pendant lepréparation de levure naturelle, la fermentation des bactéries lactiques produit des acides organiques et permet ainsi une plus grande croissance du produit et une plus grande digestibilité et durée de conservation. C'est précisément pour cette raison que lelevure naturelleest défini plus "digestible" est"léger" par rapport aux levures traditionnelles trouvées sur le marché.

Dans de nombreuses traditions culinaires, le "Criscito«Se transforme en poudre ou en granulés et se conserve plus longtemps sans besoin de rafraîchissements. Dans ce cas, le criscitoest obtenu à partir delevure naturelle(levain croissant)mais étant donné sa consistance, il n'a pas la même force levante que le levain sauf après avoir subi divers rafraîchissements puis réactivé à l'eau et réacidifié.

Depâte de transfertà lalevure naturelle

Étant donné quelevure naturelleestlevainsont la même chose, souvent dans les blogs il est fait référence àpâte de transfert comme si c'était une pâte en soi.

pâte de transfertce n'est autre que cette pâte qui, retirée du traitement précédent et régulièrement rafraîchie, peut donner vie àlevain.

Lalevure naturellepeut-il être préparé à partir de levure de bière?

Oui, la levure de bière est préparée industriellement à partir d'un champignon unicellulaire, leSaccharomyces cerevisiae. Si nous en préparons unpâte de transfertavec lela levure de bière, notre préparation sera caractérisée par une seule colonie de champignons, celle d'origine (saccharomyces cerevisiae); si ce type de pâtes est soumis à des rafraîchissements réguliers, après environ un mois, leSaccharomyces cerevisiaesera réduit à presque zéro en faveur de la croissance de ces bactéries généralement présentes danslevure naturelle. C'est à partir de ce moment que la pâte de transfert à base de levure de bière peut être considéréelevain(levure naturelle).

Comment préparer la levure naturelle

Comme indiqué ci-dessus, la levure naturelle est préparée à partir d'un mélange d'eau et de farine enrichie en ferments lactiques exogènes.

Ingrédients pour faire le levure naturelle:
-Yogourt maigre 250 ml, 2 pots
- Farine biologique type 00, 250 grammes

Ingrédients pour les rafraîchissements ultérieurs du levure naturelle:
- De la farine du Manitoba, juste assez
-Eau à température ambiante, juste assez

Nous vous conseillons de choisir le yaourt car il fournit en même temps des levures du genre Lactobacillus et des substances sucrées capables de favoriser sa croissance. Toutes les instructions détaillées pour préparer la levure naturelle avec des rafraîchissements ultérieurs, sont contenus dans la page dédiée à Levure mère.

Après avoir appris comment faire du levain, Je vous recommande de lire les recettes de pizza avec levure naturelle et du pain fait maison.

1) Pizza au levain
2) Pain avec levure mère

Une fois lalevure naturellepour préparer des pizzas et du pain maison, vous pouvez décider de continuer avec des rafraîchissements ou, si vous avez maintenant atteint votre objectif, de donnerlevure naturelleavancé à une de vos amies pour qu'elle puisse continuer avec des rafraîchissements et profiter de la pâte que vous avez commencée.

Comment faire du levain à la maison

Si vous souhaitez plus d'informations sur le monde delevure naturelleet sur la façon de préparer le levain à la maison, je recommande de lire le livre"Levain. Trucs et astuces pour que chacun apprenne à le connaître et à l'utiliser au maximum ".Il convient à la fois à ceux qui savent déjà fabriquer de la levure naturelle à la maison et à ceux qui débutent. Il contient beaucoup d'informations sur les farines à utiliser et même une recette pour en préparer levure sans gluten. Le livre coûte 11,18 € et peut être acheté surAmazone avec livraison gratuite pour ceux qui décident d'acheter deux livres de leur choix levain fournit 10 recettes sur la façon d'utiliser le levure mèreet des conseils sur les farines à utiliser; pour ceux qui veulent faire du levain à la maison ou ceux qui ont l'intention de préparer des pizzas avec des farines particulièrement authentiques et savoureuses, vous pouvez trouver des informations dans mon article de guideComment faire de la farine à la maison.

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Vidéo: En peu de temps. Levure boulangère. Dr faid. 08 (Juin 2022).