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Farine maltée, toutes les infos


Farine maltée: comment l'utiliser, les dosages, pourquoi il est utilisé et des conseils pour les recettes. Propriétés et informations sur le malt diastatique o farine de malt.

Farine maltée

farine maltéeoumalt diastatique, est un produit obtenu par un procédé physique et naturel qui consiste à soumettre les grains à la germination (les laissant dans un environnement humide), au séchage et au broyage intégral.

De ces trois phases (germination, séchage et broyage), c'est la première à faire la différence: avec la germination, la concentration des enzymes amylases augmente, indispensable pour améliorer le levain des produits de boulangerie!

Pourquoi le malt est-il utilisé?

Les enzymes amylases, en particulier l'alpha-amylase et la bêta-amylase, amélioreront la fermentation des pâtes auxquelles lefarine maltée. L'amidon contenu en abondance dans le grain est transformé en sucres simples qui seront en partie consommés parlevureset en partie ils contribueront à la soi-disant réaction deMaillard, produisant une croûte plus savoureuse et colorée.

Farine de malt d'orge

Par définition, le farine maltée est celui deorge mais un produit similaire peut également être obtenu à partir de blé, de riz, d'épeautre et d'autres céréales. L'achat dufarine maltéeil est recommandé à ceux qui ont l'intention de faire des pâteslevain longtypique des bonbons comme le panettone et la colomba, mais aussi pour ceux qui utilisent lelevain.

La levure naturelle nécessite de longs temps de levée, de sorte que farine maltée(oumalt diastatique) peuvent être utilisés pour enrichir le pain, la pizza et autres rustiques avec une longue «maturation» et qui nécessitent donc une plus grande consommation de sucres par les levures.

Malt diastatique

Le nommalt diastatique incarne les concepts qui viennent d'être expliqués et fait référence aupuissance diastatiquede celafarine. Làdiastaseest une protéine enzymatique capable de décomposer le malt en glucose par l'activité des enzymes alpha amylase et bêta amylase susmentionnées. Ces enzymes sont importantes car lorsque lefarine maltéeest ajouté à la pâte, au contact de l'eau, les enzymes sont activées et commencent à libérer du glucose très progressivement: le glucose libéré est utilisé parlevures(ou delevain, pour plus d'informations: rafraîchissement de la levure mère) pour faire fermenter la pâte plus efficacement.

Malt d'orge, propriété

farine maltéeIl peut avoirpropriéténutritionnel différent en fonction de la composition. Comme nous l'avions prévu, lefarine maltéepar excellence il est fabriqué à partir d'orge, mais commercialisé sous le nom defarine maltéeil existe différents mélanges qui ont le même effet sur les pâtes levantes longues.

Un génériquefarine maltéepréparé en broyant du blé malté et de l'orge maltée, il peut contenir 11% de protéines, environ 2% de matières grasses et 69% de glucides.

Les propriétés nutritionnelles de la farine maltée ont peu ou pas d'impact sur propriété de la pâte finie. En effet, une partie des glucides apportés est utilisée lors de la levée mais surtout pour les petites quantités nécessaires (voir paragraphe suivant).

La farine maltée, comment elle est utilisée

Lamalt diastatiqueoufarine maltéeil doit être ajouté à la farine de blé en très petites quantités recommandées. La dose recommandée est d'environ 1% en poids de la farine utilisée. Cela signifie que pour chaque kilogramme de farine, il sera nécessaire d'utiliser 10 grammes defarine maltée.

farine maltéeest considéré comme unadjuvant naturelcuisson au four ou, plus généralement, levée longue.

Que se passe-t-il si vous en faites trop avec la contribution defarine maltée

Vous risquez d'avoir des miettes trop humides et collantes.

Comment remplacer le malt d'orge: la farine maltée ou le malt diastatique peuvent-ils être remplacés par du sucre?

Si de nombreux blogueurs et boulangers «improvisés» recommandent d'utiliser d'autres types de sucre comme le saccharose (sucre de cuisine) ou le miel, ce choix est à exclure surtout lorsqu'il s'agit de pâtes.levain long.

Si les levures commencent à transformer les sucres immédiatement disponibles tels que ceux ajoutés avec du saccharose ou du miel, après une première période de forte fermentation il y aura un revers car, à la fin de ces sucres, les levures devront "reprogrammer "leur métabolisme se réadaptant à l'amidon et au malt contenus dans la farine.

Farine maltée, là où elle se trouve

farine de malt d'orgeou plus simplement "le malt", est produit par des malteries spécialisées. Il n'est pas facile à trouver au supermarché mais on le trouve dans les magasins spécialisés dans l'alimentation, la pâtisserie ou la boulangerie. Alternativement, ceux qui le préfèrent peuvent profiter de l'achat en ligne, sur Amazon, d'un kg de farine de malt d'orge d'excellente qualité est proposé au prix de 13,36 euros avec frais de port gratuits. Pour toutes les informations, nous nous référons à ceci: à cette adresse Amazon.

Il est important de souligner qu'un kg de cette farine vous durera longtemps! Quelle quantité de malt d'orge utiliser pour chaque kg de farine de blé utilisé? Respectez les proportions vues ci-dessus. Généralement, il est conseillé de ne JAMAIS dépasser 15 g de malt pour chaque kilogramme de farine de blé utilisé.


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